1研究背景
青椒為植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和紅色辣椒統稱為辣椒。果實為漿果。別名很多，大椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。
鮮切果蔬是果蔬經挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關注的重點。新鮮青椒在采摘后仍然進行新城代謝，經過機械切割后，其組織結構發生破損，細胞膜系統受到損傷，導致機體正常的生命活動發生紊亂。營養物質流出、易滋生微生物。這些變化會加速青椒的品質劣變，貨架期縮短。因此有必要對切條青椒的物性進行研究，以觀察其在貨架期內品質變化。
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
本次實驗設計將使用TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）測定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對青椒品質變化。

2 實驗方法
2.1 儀器和設備

物性測試儀：TA.XTC-18型質構儀（其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
探頭選擇：TA/LKB 輕質切刀
購買新鮮的二炮青椒，為減小樣品不同部位間的差異性，截取青椒的中間部位，將其切成一致形態的條狀樣品。將部分青椒樣品直接進行測量，部分樣品室溫下放置一天后進行物性測定。
樣品及儀器示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器示意圖

3 實驗結果
（1）根據本次實驗設計，不同新鮮度切條青椒質構數據及質構曲線圖。在下壓運動過程中隨著探頭向下移動，青椒由于其內部組織結構對探頭下壓產生抵抗作用，由于青椒組織酥脆性較高，在向下剪切過程中青椒會出現組織結果斷裂，曲線圖中的首先出現的峰代表切條青椒內部出現斷裂，首先出現峰值代表切條青椒的斷裂強度。曲線的正峰面積可表示剪切青椒所作的功。
（2）根據數據顯示，與新鮮青椒相比，經過24h放置的切條青椒其斷裂強度及剪切功明顯降低。表現在感官品質方面即為酥脆度降低，質地變軟。

4 應用拓展
鮮切果蔬工藝優化： 鮮切果蔬是一種新興食品工業產品，因為鮮切果蔬食用方便，越來越被認可，使其銷量日益增大，鮮切蔬菜的的品種也隨之不斷被研發，鮮切果蔬迅速成為果蔬產業化的新發展領域及方向之一。新鮮果蔬在采摘后仍然進行新城代謝，經過機械切割后，其組織結構，切分表面細胞完整性遭到破壞。切分的大小對貯藏品質有重要影響，通過質構儀對切分后的果蔬進行物性測定從而為鮮切果蔬定型提供物性數據支撐。

[1] 閆怡. 鮮切青椒和鮮切油豆角保鮮加工關鍵技術研究[學位論文]碩士.東北農業大學.2015