全麥面包采用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作而成。全麥面包顏色微褐，肉眼可見很多麥麩顆粒，質地較粗糙，有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比精粉面包高，且富含豐富粗纖維、維生素E、B以及鋅、鉀等礦物質，常被消費者視為營養(yǎng)、健康的選擇。

       精粉面包質地松軟，其柔軟度也廣為消費者認可，由全麥面粉制成的全麥面包質地如何，是否也具有相同的質地特性？這個特性如何被客觀的測試呢？為了盡可能的減少樣品之間的差異，我們選擇從同一家面包店中購買當天生產(chǎn)的全麥面包和精粉面包，其中精粉面包和全麥面包的唯一不同為制作面粉不同。

       利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析儀對兩種面包進行物性檢測，根據(jù)面包特性選用烘焙食品檢測專用探頭36mm圓柱和25N力量感應元。面包樣品在離開包裝袋直到被測試，均避免風干。在每片面包上選取3個點進行檢測，調用單次擠壓程序，測試距離5mm，測試速度100mm/min，測試后以相同的速度回到開始位置。測試完成后利用TL-Pro軟件自動計算分析實驗結果。

       通過測試可見，精粉面包制作時使用的是經(jīng)過加工的質地統(tǒng)一的面粉，測試結果也表現(xiàn)出較好的一致性，而全麥面包使用的全麥面粉質地不均，由于其含有的麩皮和麥胚使得測試的結果也表現(xiàn)出了很大的差異。

       消費者在品嘗面包時，對面包的評價不僅僅是面包硬度，口感和含水情況也是重要的評價指標，通過質構儀測試，可以提供精確的數(shù)據(jù)結果和可重現(xiàn)的測試過程。由此可見，質構儀可以比較不同類型產(chǎn)品之間的質構差異，但同樣也適用于檢測產(chǎn)品質構一致性，以及面包在整個貨架期間的質構變化。

       TMS-Pro專業(yè)級食品物性分析儀是美國FTC公司研發(fā)推出的專業(yè)食品物性分析的高級研究級機型。具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。